Как да съхраняваме правилно плодове и зеленчуци

Материал 1 - Следберитбено третиране и съхранение на плодовете

Материал 2 - Съхраняване и замразяване на хранителни продукти

МАТЕРИАЛ 1

Следберитбено третиране и съхранение на плодовете

Чрез подходящо съхранение се постига възможно продължително снабдяване
през годината с плодове. Съхранимостта на видовете и сортовете е генетично
обусловена, но се влияе от начина на съхраняване. Наред с това влияние оказват
редица физиологични, технологични, екологични и агротехнически фактори.

Класификация на градински продукти по скоростта на дишане:

КЛАС ПРОДУКТ

Много ниска:

 Сушени ллодове, ядки 

Ниска:

 Ябълки, чесън, грозде, лук, зрели картофи.

Умерена:

 Кайсии, зеле, моркови, смокиня (свежа), салата,
нектарини, праскови, круши, пипер, незрели
картофи, домати

Висока:

 Брюкселско зеле, зелен лук, зелен боб, рязани цветя

Екстремно:

 Аспержи, броколи, гъби, грах, сладка царевица.

Условия и срок на беритба и залагане за съхранение:

Плодовете за съхранение трябва да са прибрани в оптимална зрелост.
Много рано и късно прибрани плодове не са подходящи за съхранение. От
значение са внимателната беритба и манипулиране, както и отделянето на
болните, наранени и деформирани плодове.
Беритбата трябва да става по възможност в хладните часове на деня,
след това плодовете да се съхраняват на сенчесто място, а при
транспортирането да се завиват с брезент. Съхранимостта и качеството на
плодовете се подобряват силно, ако непосредствено след беритбата се
охладят и се внесат веднага в плодохранипището или в хладилен контейнер инсталиран директно на полето.

Физиологични процеси при съхраняване:
Особено важни след беритбата са процесите на дишане, транспирация и
отделяне на етилен. Чрез дишането става разграждане на органични
вещества до въглероден двуокис и вода, а чрез транспирацията се губи вода.
И двата процеса водят до намаляване на масата и влошаване качеството и
външния вид. Те се влияят най-силно от температурата и относителната
влажност на въздуха. При 98-100% влажност на въздуха транспирацията е
незначителна, но се създават условия за развитие на гъбни болести,
Продукция на етилен. Етиленът е натурален хормон, произвеждан от
някои плодове, който ускорява зреенето им. Повредените или развалени
ябълки произвеждат повече етилен и стимулират бързо узряване на другите
плодове, с което те стават по-податливи на разваляне. Видовете с високо
етиленово ниво не трябва да се съхраняват заедно с плодове и зеленчуци,
които са чувствителни на етилен.

Освен ако в хладилната камера не е инсталирана системата Bio Turbo oт Miatеch USA

Фактори на съхранението:
Температурата има решаващо значение за продължителността на
съхранение. Понижаването на температурата подтиска дишането, но не бива
да се предизвиква замръзване. Критичните температури са различни по 

видове и сортове. 

При ябълките те са от-1.5 до -3.0°С, а на ягодите - от -0.9 до -1.1°С. 

За да не се допусне замръзване на плодове вследствие

неравномерна циркулация на въздуха, температурата не трябва да пада под
0°С при ябълките и - 1.0°С при крушите. 

При 0°С някои сортове не развиват
добри вкусови качества и се развиват физиологични болести. Големите
колебания на температурата се отразяват неблагоприятно на качеството.
Относителна влажност на въздуха. Загубите на вода от плодовете се
предотвратяват при 100% влажност, но се увеличава опасността от гъбни
болести. Затова се препоръчва влажност до 95-98%. Сортове с тънка кора
(Златна превъзходна) са склонни повече към завяхване и изискват по-висока
влажност. При други (Джонатан) високата влажност увеличава
чувствителността към покафеняване на хиподермалния слой. Между
температурата и относителната влажност съществува обратна зависимост.
Равномерно висока относителна влажност може да се постигне при бързо
запълване на хладилните камери.
Състав на въздуха. Понижаване съдържанието на кислород и
повишаване на СО2 забавят дишането и оттук - процесите на стареене и
появата на физиологични болести и гниене. Оптималното съдържание на
кислород зависи от температурата. При 0°С съдържанието на кислород не
бива да бъде под 2-3%. Съдържанието на СО2 зависи от вида и сорта.
Ябълките понасят до 10-11%, малините -до 20%, а черешите - до 40% СО2.
Съхраняването на плодовете при контролирана атмосфера удължава
чувствително периода на съхранение (до 50% при ябълките) и позволява да
се поддържа по-висока температура (3-4°С).
Циркулация на въздуха. Чрез движението на въздуха се постига
равномерно разпределение на температурата, влажността и газовия състав.
Едновременно се увеличава транспирацията и затова циркулацията не бива
да надвишава определени граници.
Екологични и агротехнически фактори
Редица фактори окозват влияние върху съхранимостта на плодовете и
тяхното качество. Значението им трудно може да се разграничи, но всеки от
тях може да доминира.
На леки песъчливи и много тежки глинести почви плодовете се съхраняват
по-слабо. От големите температурни колебания могат да се получат горчиви
петна, стъкловидност, или склонност към покафеняваие на месото.
Неравномерното осигуряване с вода намалява масата на плодовете и
влошава структурата им. При засушаване плодовете често придобиват
уродлив вид. При равномерно водоснабдяване съдържанието на
въглехидрати и киселини е по-високо и разграждането им протича по-бавно.
По-добро качество и по-продължително съхранение на ябълките и
крушите се получава при надморска височина 300-400 м, отколкото при ниски
месторастения. Добре осветените плодове натрупват повече въглехидрати,
киселини и феноли в сравнение със засенчените и се съхраняват по-добре.
Качеството и съхранимостта на плодовете се влияе от формата на
короните, силата на резитбата и съотношението листа/плодове. Плодовете на
много младите и стари дървета са с по-ниско качество и се съхраняват по-
лошо. Едрите плодове в засенчената част на короната съдържат повече вода
и имат по-лоши вкусови качества. Високите норми на торене и особено
едностранчивото торене влошават съхранимостта и качеството на плодовете.

Видове плодохранилища
Съхранението на плодовете се извършва в три вида плодохранилища:

1.Обикновени плодохранилища, охлаждани със свеж въздух; 

2.Хладилни плодохранилища и 

3.Хладилни плодохранилища с контролирана атмосфера.

Обикновените плодохранилища са добре изолирани постройки, в които
температурата се поддържа чрез вкарване на студен въздух отвън през по-
хладните часове на денонощието. Недостатъкът е, че през есента
температурите и през нощта са все още високи, поради което не могат да се
подтиснат физиологичните процеси в плодовете. Подходящи за съхранение
при такива условия са някои местни сортове, които се отличават с добра
съхранимост.
Хладилните плодохранилища представляват термоизолирани постройки, в
които температурата и относителната влажност на въздуха се регулират с
помощта на хладилни и други съоръжения. Те се състоят от машинно
отделение, камери за съхранение и манипулационни помещения за
сортиране, опаковане и експедиране на плодовете.
Хладилни плодохранилища с контролирана атмосфера. При тях
физиологичните процеси в плодовете се подтискат освен със студ и чрез
понижаване съдържанието на кислород и увеличаване съдържанието на С02,
а в по-новите типове - и на азот. Оборудването за регулиране на газовия
състав ги оскъпява, но качеството и продължителността на съхранение са
много по-добри. Плодовете се съхраняват по-добре, ако съдържанието на
кислород е 2 до 5%, на С02 -също 2 до 5% и на азот 9 до 96%.
Предимства на хладилниците с контролирана атмосфера са следните:
1. Удължава се периода на съхранение с около 50%; 2.Възможно е
поддържането на по-висока температура (3-4°С вместо 0 до 1°С), с което се
избягва опасността от нискотемпературен разпад и 3.Извадените от камерата
плодове запазват по-дълго свежест и вкусови качества.
Методи за предварително охлаждане преди съхранението
Полската температура на свежо набраните плодове е висока и трябва да
бъде понижена възможно бързо преди съхранение. Повечето хладилни
камиони и хладилници в складовете за съхранение нямат охлаждащ
капацитет за бързо охлаждане. Вследствие на това, предварителното
охлаждане е отделно действаща операция.
1.Форсирано-въздушно охлаждане.

 Използват се вентилатори за
прекарване на студен въздух през опаковките на продукта. Методът е
обикновено 75-90% по-бърз от обикновеното стайно охлаждане (метод 4).

2. Водно-охлаждане. 

Постига се чрез потапяне на продукта в студена вода
или изливане на такава над продукта. Водата отстранява топлината около пет
пъти по-бързо от въздуха, но е по-малко енергийно ефективна. Едновременно
с охлаждането се постига почистване на продукцията, намаляване загубите
чрез изпарение и се избягва увяхване.

3. Връхно или течно заледяване. 

Заледяването е особено ефективно за
плътни продукти и палетизирани опаковки, които трудно се охлаждат с
форсиран въздух. При връхното заледяване върху продукта се прибавя на
ръка или с машина натрошен лед. За течно заледяване в опаковки на
продуктите се инжектира смес от лед и вода. Този метод е подходящ за
продукти с голяма скорост на дишане.

4. Стайно охлаждане. 

Продукта се поставя в добре изолирано хладилно
помещение, снабдено с хладилна техника. Този метод е по-бавен в сравнение
с други. За съхранение на предварително охладените продукти се изискват
относително малки хладилни капацитети.

5.Вакуумно охлаждане. 

Продуктът се затваря в камера, в която се създава
вакуум. С повишаване на вакуума, водата в растението се изпарява с
отделяне на температура. Системата е най-добра при листни зеленчукови
култури, със широко отношение повърхност/ обем. За да се намалят загубите
на вода, продуктите се напръскват с вода преди поставяне в камерата.
Основния недостатък на метода е цената на вакуумната камера.
Повечето от тези метода (2,3 и 5) намират по-широко приложение при
зеленчуковите култури.
Съхранение на плодове в полиетиленови опаковки
Полиетиленът притежава качества, които го правят подходящ материал за
опаковане и съхранение на плодове - прозрачност, еластичност при ниска
температура и липса на миризма. При дебелина 0.05 мм той има добра
пропускливост на СО2, умерена на кислород и почти непропусклив за водни
пари. При съхранение в такива опаковки се намалява транспирацията и
съдържанието на кислород, увеличава относителната влажност и
съдържанието на СО2 във въздуха, с което се подтискат процесите на
дозряване, загуба на сухо вещество и разваляне. Особено ефективно е
съхранението на плодовете в полиетиленови опаковки в обикновени
хладилници. В Института по овощарство в Пловдив е разработена технология
за съхранение на ябълки в каса-палети, които се обвиват с полиетиленово
фолио.
Технология на съхранение в хладилниците
При съхранение на плодовете в хладилни съоръжения трябва да се имат
предвид следните фактори:
Качеството на плодовете трябва да отговаря на изискванията за екстра и
първа категория по БДС, да са обрани в оптимална зрялост, да бъдат здрави
и чисти, да са от един сорт. или от два сорта, но с еднакви изисквания към
условията на съхранение.
Охлаждане на плодовете непосредствено след беритбата удължава срока
на съхранение и подобрява качеството на плодовете.
Предварителното охлаждаме на камерите е особено задължително за
ягодоплодни, костилкови и ранни сортове круши и ябълки.
Почистването и дезинфекцията на камерите, най-често с активен хлор, е
от особено значение за успешното съхранение на плодовете.
Подреждането на плодовете в камерите е от голямо значение за
икономично използване на хладилната площ, по-ефективен топлообмен и
спазване на технологичния режим.

Режим на съхранение на плодовете
Оптималният режим на съхранение трябва да забавя процесите на
дозряване, да подтиска процесите на стареене и развитие на физиологични и
гъбни болести. Оптималната температура, относителната влажност на
въздуха, метода за предварително охлаждане на плодовете и срока на
съхранение са отразени в (таблица 2) (Източник: USDA, Agricultural
Marketing Service)
Интересно е, че крушите трябва да се съхраняват при по-ниска
температура от ябълките, при които освен това има съществени разлики по
сортове. Освен температурата и относителната влажност на въздуха от
голямо значение е скоростта на циркулацията на въздуха.

За отстраняване на летливите вещества, предимно на етилена трябва да
се прави редовно опресняване на въздуха - два пъти в началото на
съхранението и един път по-късно.
След приключване на съхранението много важно е постепенното
затопляне на въздуха, за да се избегне навлажняването (потене) на
плодовете.

Таблица 2. Условия за съхранение на зеленчуци и плодове

Препоръчвани начина на охлаждане:

1 - форсирано въздушно;
2 - Водно, 3 - опаковъчно заледяване, 4 – стайно, 5 - вакуумно .

                                                                                                                                                                                 публикувания текст е от

сп. Агроном – ноември /2003

 МАТЕРИАЛ 2

СЪХРАНЯВАНЕ НА ОХЛАДЕНИ ПРОДУКТИ

    Охладените продукти се съхраняват при плюсови температури (обикновено от +2/+8 °С ). Всеки знае как и за какво се използва хладилната камера на домашния хладилник, но дали знае как да подготви продуктите за съхраняване в охладено състояние, както и точно каде да ги подреди в обема на камерата и да ги предпази от изсъхване. При хладилно съхраняване на охладени продукти, последните губят част от влагата, която се натрупва по повърхността на изпарителя под формата на скреж. Това явление е нежелателно, но и неизбежно. Ние можем само да го намлим до известна степен.

    В охладено състояние, се съхраняват всякакви хранителни продукти, но срокът на съхраняване зависи от предисторията на продукта, която включва условията на приготвяне и съхраняване в производството, условията на съхраняване при транспорт и търговската мрежа до покупката му и т.н.  На опаковката на всеки продукт трябва да се посочва датата на производство, условията и срока на съхраняване, състав и калорична стойност.

    Температурата за съхраняване на напитки, трябва да се съобразява със здравословната температура на консумация ( +2/+8 °С ). Най-общо можем да посочим следните температурни зони за съхранение на охладените хранителни продукти:

             І зона - около 0 °С - за месо и риба

             ІІ зона - +3/+6 °С - за болшинството от продукти съхранявани в охладено състояние

             ІІІ зона - +7/+10 °С - за плодове и зелнчуци

             ІV зона +8/+15 °С - за сирене, мляко, масло, напитки, яйца за близка консумация

    За разделяне на хладилната камера на различни температурни зони, имайте предвид, че в обема на хладилната плюсова камера температурата не е еднаква. Колкото сме по-близко до изпарителя, толкова температурата е по-ниска в сравнение с по-отдалечените зони от изпарителя. Колкото сме по-близо до вратата на хладилника, толкова по-висока ще бъде температурата и обратно. Разликата по целия обем на хладилната камера може да бъде от 3 °С до 7 °С.

  Колкото температурата на съхранение е по-ниска, изсъхването на продукта е по-силно. Не съхранявайте продукти с открита повърхност, те трябва да бъдат обвити в фолио или поставени в закрити съдове. Така съхраняваните продукти се окисляват по-бавно и се удължава периода им годност.

    При значителна промяна на температурата в помещението (с над 5 °С) е нужно да се пренастрои терморегулатора на хладилната камера. Ако температурата се повиши, трябва да го настроите на по-ниските температури и обратно, ако се понижи настройте треморегулатора на по-висока температура.

     При съхраняване на хранителни продукти в охладено съсътояние не са изключени случаите и на разваляне на продуктите. Избягвайте да ги поставяте топли в хладилната камера и не отваряйте често и продължително вратата след това.

СЪХРАНЯВАНЕ НА ЗАМРЪЗЕНИ ПРОДУКТИ

    Замръзените продукти се съхраняват в нискотемпературни камери. Технологията за съхраняване на замръзените продукти е следната:

     По принцип в замразено състояние могат да се съхраняват всички хранителни продукти от растителен и животински произход, но когато говорим за замръзяване трябва да направим разликата между две групи продукти:

          І група - продукти, които не изискват термична кулинарна обработка (варене, пушене, пържене и др.) след съхраняването им, т.е това са продукти, които след размразяване се консумират веднага (ягоди, плодове, извара, сметана и др.). Те не трябва да съдържат болестотворни микроорганизми т.е те трябва да отговарят напълно на санитарните изисквания за пряка консумация на продукта.

          ІІ друпа - тези продукти, които изискват обезателно съответна термична кулинарна обработка след съхраняването им в замръзено състояние ( полуфабрикати, зеленчуци, риба, птици, котлети и др. ). Те също трябва да бъдат качествени и чисти преди замразяването им, но все пак гаранция за тяхната санитарна безопасност е термичната им обработка след съхраняването и преди консумацията им.

      Маркировката на продуктите, които ще замразяваме и съхраняваме в хладилната камера е необходима за да не пропуснем срока на съхранение, който гарантира качеството на продукта. Тя трябва да съдържа следната информация: продукт, дата на поставяне в камерата и допустимия срок на съхранение.

       При поставяне на продуктите в камерата не ги нареждайте плътно един над друг. Това затруднява бързото им замразяване. Дебелината на слоя продукт е добре да бъде в порядъка на 3-4 см.

 Публикувания текст е извадка от книгата

                                                                                                                                                      "Хладилникът и Рационалното хранене"

на проф. Стефан Петров Дичев