Начало / Блог / Как да съхраняваме правилно
;

Палетокасета за съхранение на плодове в хладилна камера



1. Палетокасета СТ/R – Решетъчна с размери 1200/1000/760 и обем 610 лт.

На цена 250.00 лв. без ДДС за брой.

Една върху друга пълни се нареждат 11 броя.

Снимка може да видите ТУК.

Как да съхраняваме правилно плодове и зеленчуци



                                                  


Материал 1 - Съхраняване и замразяване на хранителни продукти


Материал 2 - Следберитбено третиране и съхранение на плодовете

 

МАТЕРИАЛ 1

 

Публикувания текст е извадка от книгата

"Хладилникът и Рационалното хранене"

на проф. Стефан Петров Дичев

 

 

СЪХРАНЯВАНЕ НА ОХЛАДЕНИ ПРОДУКТИ

 

    Охладените продукти се съхраняват при плюсови температури (обикновено от +2/+8 °С ). Всеки знае как и за какво се използва хладилната камера на домашния хладилник, но дали знае как да подготви продуктите за съхраняване в охладено състояние, както и точно каде да ги подреди в обема на камерата и да ги предпази от изсъхване. При хладилно съхраняване на охладени продукти, последните губят част от влагата, която се натрупва по повърхността на изпарителя под формата на скреж. Това явление е нежелателно, но и неизбежно. Ние можем само да го намлим до известна степен.

 

    В охладено състояние, се съхраняват всякакви хранителни продукти, но срокът на съхраняване зависи от предисторията на продукта, която включва условията на приготвяне и съхраняване в производството, условията на съхраняване при транспорт и търговската мрежа до покупката му и т.н.  На опаковката на всеки продукт трябва да се посочва датата на производство, условията и срока на съхраняване, състав и калорична стойност.

    Температурата за съхраняване на напитки, трябва да се съобразява със здравословната температура на консумация ( +2/+8 °С ). Най-общо можем да посочим следните температурни зони за съхранение на охладените хранителни продукти:

 

             І зона - около 0 °С - за месо и риба

             ІІ зона - +3/+6 °С - за болшинството от продукти съхранявани в охладено състояние

             ІІІ зона - +7/+10 °С - за плодове и зелнчуци

             ІV зона +8/+15 °С - за сирене, мляко, масло, напитки, яйца за близка консумация

    За разделяне на хладилната камера на различни температурни зони, имайте предвид, че в обема на хладилната плюсова камера температурата не е еднаква. Колкото сме по-близко до изпарителя, толкова температурата е по-ниска в сравнение с по-отдалечените зони от изпарителя. Колкото сме по-близо до вратата на хладилника, толкова по-висока ще бъде температурата и обратно. Разликата по целия обем на хладилната камера може да бъде от 3 °С до 7 °С.

  Колкото температурата на съхранение е по-ниска, изсъхването на продукта е по-силно. Не съхранявайте продукти с открита повърхност, те трябва да бъдат обвити в фолио или поставени в закрити съдове. Така съхраняваните продукти се окисляват по-бавно и се удължава периода им годност.

 

    При значителна промяна на температурата в помещението (с над 5 °С) е нужно да се пренастрои терморегулатора на хладилната камера. Ако температурата се повиши, трябва да го настроите на по-ниските температури и обратно, ако се понижи настройте треморегулатора на по-висока температура.

 

     При съхраняване на хранителни продукти в охладено съсътояние не са изключени случаите и на разваляне на продуктите. Избягвайте да ги поставяте топли в хладилната камера и не отваряйте често и продължително вратата след това.

 

СЪХРАНЯВАНЕ НА ЗАМРЪЗЕНИ ПРОДУКТИ

 

    Замръзените продукти се съхраняват в нискотемпературни камери. Технологията за съхраняване на замръзените продукти е следната:

 

 

охлаждане --------
опаковане -------- маркировка -------- замръзяване -------- полагане за съхранение

 

     По принцип в замразено състояние могат да се съхраняват всички хранителни продукти от растителен и животински произход, но когато говорим за замръзяване трябва да направим разликата между две групи продукти:

 

          І група - продукти, които не изискват термична кулинарна обработка (варене, пушене, пържене и др.) след съхраняването им, т.е това са продукти, които след размразяване се консумират веднага (ягоди, плодове, извара, сметана и др.). Те не трябва да съдържат болестотворни микроорганизми т.е те трябва да отговарят напълно на санитарните изисквания за пряка консумация на продукта.

          ІІ друпа - тези продукти, които изискват обезателно съответна термична кулинарна обработка след съхраняването им в замръзено състояние ( полуфабрикати, зеленчуци, риба, птици, котлети и др. ). Те също трябва да бъдат качествени и чисти преди замразяването им, но все пак гаранция за тяхната санитарна безопасност е термичната им обработка след съхраняването и преди консумацията им.

 

      Маркировката на продуктите, които ще замразяваме и съхраняваме в хладилната камера е необходима за да не пропуснем срока на съхранение, който гарантира качеството на продукта. Тя трябва да съдържа следната информация: продукт, дата на поставяне в камерата и допустимия срок на съхранение.

 

       При поставяне на продуктите в камерата не ги нареждайте плътно един над друг. Това затруднява бързото им замразяване. Дебелината на слоя продукт е добре да бъде в порядъка на 3-4 см.

 

 

 

побликувания текст е от

сп. Агроном – ноември /2003

МАТЕРИАЛ 2

 

Следберитбено третиране и съхранение на плодовете

 

Следберитбено третиране и съхранение на плодовете
Чрез подходящо съхранение се постига възможно продължително снабдяване
през годината с плодове. Съхранимостта на видовете и сортовете е генетично
обусловена, но се влияе от начина на съхраняване. Наред с това влияние оказват
редица физиологични, технологични, екологични и агротехнически фактори.
Табл. 1. Класификация на градински продукти по скоростта на дишане
КЛАС ПРОДУКТ
Много ниска Сушени ллодове, ядки
Ниска Ябълки, чесън, грозде, лук, зрели картофи.
Умерена Кайсии, зеле, моркови, смокиня (свежа), салата,
нектарини, праскови, круши, пипер, незрели
картофи, домати
Висока Брюкселско зеле, зелен лук, зелен боб,
рязани цветя
Екстремно Аспержи, броколи, гъби, грах, сладка
царевица.
Условия и срок на беритба и залагане за съхранение
Плодовете за съхранение трябва да са прибрани в оптимална зрелост.
Много рано и късно прибрани плодове не са подходящи за съхранение. От
значение са внимателната беритба и манипулиране, както и отделянето на
болните, наранени и деформирани плодове.
Беритбата трябва да става по възможност в хладните часове на деня,
след това плодовете да се съхраняват на сенчесто място, а при
транспортирането да се завиват с брезент. Съхранимостта и качеството на
плодовете се подобряват силно, ако непосредствено след беритбата се
охладят и се внесат веднага в плодохранипището,
Физиологични процеси при съхраняване
Особено важни след беритбата са процесите на дишане, транспирация и
отделяне на етилен. Чрез дишането става разграждане на органични
вещества до въглероден двуокис и вода, а чрез транспирацията се губи вода.
И двата процеса водят до намаляване на масата и влошаване качеството и
външния вид. Те се влияят най-силно от температурата и относителната
влажност на въздуха. При 98-100% влажност на въздуха транспирацията е
незначителна, но се създават условия за развитие на гъбни болести,
Продукция на етилен. Етиленът е натурален хормон, произвеждан от
някои плодове, който ускорява зреенето им. Повредените или развалени
ябълки произвеждат повече етилен и стимулират бързо узряване на другите
плодове, с което те стават по-податливи на разваляне. Видовете с високо
етиленово ниво не трябва да се съхраняват заедно с плодове и зеленчуци,
които са чувствителни на етилен.
Фактори на съхранението
Температурата има решаващо значение за продължителността на
съхранение. Понижаването на температурата подтиска дишането, но не бива
да се предизвиква замръзване. Критичните температури са различни по

 

видове и сортове. При ябълките те са от-1.5 до -3.0°С, а на ягодите - от -0.9 до

 

-1.1°С. За да не се допусне замръзване на плодове вследствие
неравномерна циркулация на въздуха, температурата не трябва да пада под
0°С при ябълките и - 1.0°С при крушите. При 0°С някои сортове не развиват
добри вкусови качества и се развиват физиологични болести. Големите
колебания на температурата се отразяват неблагоприятно на качеството.
Относителна влажност на въздуха. Загубите на вода от плодовете се
предотвратяват при 100% влажност, но се увеличава опасността от гъбни
болести. Затова се препоръчва влажност до 95-98%. Сортове с тънка кора
(Златна превъзходна) са склонни повече към завяхване и изискват по-висока
влажност. При други (Джонатан) високата влажност увеличава
чувствителността към покафеняване на хиподермалния слой. Между
температурата и относителната влажност съществува обратна зависимост.
Равномерно висока относителна влажност може да се постигне при бързо
запълване на хладилните камери.
Състав на въздуха. Понижаване съдържанието на кислород и
повишаване на СО2 забавят дишането и оттук - процесите на стареене и
появата на физиологични болести и гниене. Оптималното съдържание на
кислород зависи от температурата. При 0°С съдържанието на кислород не
бива да бъде под 2-3%. Съдържанието на СО2 зависи от вида и сорта.
Ябълките понасят до 10-11%, малините -до 20%, а черешите - до 40% СО2.
Съхраняването на плодовете при контролирана атмосфера удължава
чувствително периода на съхранение (до 50% при ябълките) и позволява да
се поддържа по-висока температура (3-4°С).
Циркулация на въздуха. Чрез движението на въздуха се постига
равномерно разпределение на температурата, влажността и газовия състав.
Едновременно се увеличава транспирацията и затова циркулацията не бива
да надвишава определени граници.
Екологични и агротехнически фактори
Редица фактори окозват влияние върху съхранимостта на плодовете и
тяхното качество. Значението им трудно може да се разграничи, но всеки от
тях може да доминира.
На леки песъчливи и много тежки глинести почви плодовете се съхраняват
по-слабо. От големите температурни колебания могат да се получат горчиви
петна, стъкловидност, или склонност към покафеняваие на месото.
Неравномерното осигуряване с вода намалява масата на плодовете и
влошава структурата им. При засушаване плодовете често придобиват
уродлив вид. При равномерно водоснабдяване съдържанието на
въглехидрати и киселини е по-високо и разграждането им протича по-бавно.
По-добро качество и по-продължително съхранение на ябълките и
крушите се получава при надморска височина 300-400 м, отколкото при ниски
месторастения. Добре осветените плодове натрупват повече въглехидрати,
киселини и феноли в сравнение със засенчените и се съхраняват по-добре.
Качеството и съхранимостта на плодовете се влияе от формата на
короните, силата на резитбата и съотношението листа/плодове. Плодовете на
много младите и стари дървета са с по-ниско качество и се съхраняват по-
лошо. Едрите плодове в засенчената част на короната съдържат повече вода
и имат по-лоши вкусови качества. Високите норми на торене и особено
едностранчивото торене влошават съхранимостта и качеството на плодовете.

 

Видове плодохранилища
Съхранението на плодовете се извършва в три вида плодохранилища:
1.Обикновени плодохранилища, охлаждани със свеж въздух; 2.Хладилни
плодохранилища и 3.Хладилни плодохранилища с контролирана атмосфера.
Обикновените плодохранилища са добре изолирани постройки, в които
температурата се поддържа чрез вкарване на студен въздух отвън през по-
хладните часове на денонощието. Недостатъкът е, че през есента
температурите и през нощта са все още високи, поради което не могат да се
подтиснат физиологичните процеси в плодовете. Подходящи за съхранение
при такива условия са някои местни сортове, които се отличават с добра
съхранимост.
Хладилните плодохранилища представляват термоизолирани постройки, в
които температурата и относителната влажност на въздуха се регулират с
помощта на хладилни и други съоръжения. Те се състоят от машинно
отделение, камери за съхранение и манипулационни помещения за
сортиране, опаковане и експедиране на плодовете.
Хладилни плодохранилища с контролирана атмосфера. При тях
физиологичните процеси в плодовете се подтискат освен със студ и чрез
понижаване съдържанието на кислород и увеличаване съдържанието на С02,
а в по-новите типове - и на азот. Оборудването за регулиране на газовия
състав ги оскъпява, но качеството и продължителността на съхранение са
много по-добри. Плодовете се съхраняват по-добре, ако съдържанието на
кислород е 2 до 5%, на С02 -също 2 до 5% и на азот 9 до 96%.
Предимства на хладилниците с контролирана атмосфера са следните:
1. Удължава се периода на съхранение с около 50%; 2.Възможно е
поддържането на по-висока температура (3-4°С вместо 0 до 1°С), с което се
избягва опасността от нискотемпературен разпад и 3.Извадените от камерата
плодове запазват по-дълго свежест и вкусови качества.
Методи за предварително охлаждане преди съхранението
Полската температура на свежо набраните плодове е висока и трябва да
бъде понижена възможно бързо преди съхранение. Повечето хладилни
камиони и хладилници в складовете за съхранение нямат охлаждащ
капацитет за бързо охлаждане. Вследствие на това, предварителното
охлаждане е отделно действаща операция.
1.Форсирано-въздушно охлаждане. Използват се вентилатори за
прекарване на студен въздух през опаковките на продукта. Методът е
обикновено 75-90% по-бърз от обикновеното стайно охлаждане (метод 4).
2. Водно-охлаждане. Постига се чрез потапяне на продукта в студена вода
или изливане на такава над продукта. Водата отстранява топлината около пет
пъти по-бързо от въздуха, но е по-малко енергийно ефективна. Едновременно
с охлаждането се постига почистване на продукцията, намаляване загубите
чрез изпарение и се избягва увяхване.
3. Връхно или течно заледяване. Заледяването е особено ефективно за
плътни продукти и палетизирани опаковки, които трудно се охлаждат с
форсиран въздух. При връхното заледяване върху продукта се прибавя на
ръка или с машина натрошен лед. За течно заледяване в опаковки на
продуктите се инжектира смес от лед и вода. Този метод е подходящ за
продукти с голяма скорост на дишане.

 

4. Стайно охлаждане. Продукта се поставя в добре изолирано хладилно
помещение, снабдено с хладилна техника. Този метод е по-бавен в сравнение
с други. За съхранение на предварително охладените продукти се изискват
относително малки хладилни капацитети.
5.Вакуумно охлаждане. Продуктът се затваря в камера, в която се създава
вакуум. С повишаване на вакуума, водата в растението се изпарява с
отделяне на температура. Системата е най-добра при листни зеленчукови
култури, със широко отношение повърхност/ обем. За да се намалят загубите
на вода, продуктите се напръскват с вода преди поставяне в камерата.
Основния недостатък на метода е цената на вакуумната камера.
Повечето от тези метода (2,3 и 5) намират по-широко приложение при
зеленчуковите култури.
Съхранение на плодове в полиетиленови опаковки
Полиетиленът притежава качества, които го правят подходящ материал за
опаковане и съхранение на плодове - прозрачност, еластичност при ниска
температура и липса на миризма. При дебелина 0.05 мм той има добра
пропускливост на СО2, умерена на кислород и почти непропусклив за водни
пари. При съхранение в такива опаковки се намалява транспирацията и
съдържанието на кислород, увеличава относителната влажност и
съдържанието на СО2 във въздуха, с което се подтискат процесите на
дозряване, загуба на сухо вещество и разваляне. Особено ефективно е
съхранението на плодовете в полиетиленови опаковки в обикновени
хладилници. В Института по овощарство в Пловдив е разработена технология
за съхранение на ябълки в каса-палети, които се обвиват с полиетиленово
фолио.
Технология на съхранение в хладилниците
При съхранение на плодовете в хладилни съоръжения трябва да се имат
предвид следните фактори:
Качеството на плодовете трябва да отговаря на изискванията за екстра и
първа категория по БДС, да са обрани в оптимална зрялост, да бъдат здрави
и чисти, да са от един сорт. или от два сорта, но с еднакви изисквания към
условията на съхранение.
Охлаждане на плодовете непосредствено след беритбата удължава срока
на съхранение и подобрява качеството на плодовете.
Предварителното охлаждаме на камерите е особено задължително за
ягодоплодни, костилкови и ранни сортове круши и ябълки.
Почистването и дезинфекцията на камерите, най-често с активен хлор, е
от особено значение за успешното съхранение на плодовете.
Подреждането на плодовете в камерите е от голямо значение за
икономично използване на хладилната площ, по-ефективен топлообмен и
спазване на технологичния режим.
Режим на съхранение на плодовете
Оптималният режим на съхранение трябва да забавя процесите на
дозряване, да подтиска процесите на стареене и развитие на физиологични и
гъбни болести. Оптималната температура, относителната влажност на
въздуха, метода за предварително охлаждане на плодовете и срока на
съхранение са отразени в (таблица 2) (Източник: USDA, Agricultural
Marketing Service)
Интересно е, че крушите трябва да се съхраняват при по-ниска
температура от ябълките, при които освен това има съществени разлики по
сортове. Освен температурата и относителната влажност на въздуха от
голямо значение е скоростта на циркулацията на въздуха.

 

За отстраняване на летливите вещества, предимно на етилена трябва да
се прави редовно опресняване на въздуха - два пъти в началото на
съхранението и един път по-късно.
След приключване на съхранението много важно е постепенното
затопляне на въздуха, за да се избегне навлажняването (потене) на
плодовете.

 


Таблица 2. Условия за съхранение на зеленчуци и плодове

 

КУЛТУРА Температура

Относителна

влажност

Метод

на предварит

охлаждане

Съхранимост

дни

ябълки - 0,4 до 4,5 90 - 95 4, 1, 2 90 – 240
Круши - 1 до 0 90 - 95  1, 4, 2 60 – 90
Череша -1 90 - 95 2, 1 14 – 21
Ягоди 0 90 - 95 4, 1 5 – 10
Банани 13 - 14 90 - 95 - 7 – 28
Киви 0 95 - 100 - 28 – 84
Грозде 0 85 1 56 – 180

 

Препоръчвани начина на охлаждане:

1 - форсирано въздушно;
2 - Водно, 3 - опаковъчно заледяване, 4 – стайно, 5 - вакуумно .

 


Месечен хладилен бюлетин:

Ще получавате новини свързани с новости в хладилната техника, начини на съхранение и др.

  За контакти
  Офисна част, производство хладилни агрегати:

гр. Пловдив 4027
ул."Ген. Кутузов" №2

Тел : +359 885 145303;

032 940 475

Факс : 032 518 127
Е-майл : frigo@abv.bg
Skype : ivaylo1783
Youtube

хладилни камери хладилна камера хладилна стая хладилна врата хладилни врати плъзгаща врата отваряема врата въртяща врата хладилен агрегат хладилни агрегати хладилно оборудване хладилно съхранение шокова камера шокови камери плодохранилище хладилен форум съхранение на плодове зеленчукохранилище cold storage cold room cold chamber food storage meat storage food storage food freezing